Fervor acaba de abrir en Chapinero. Y su chef, Víctor Guerra, muestra orgulloso los misos (pasta o salsa hecha a base de soja envejecida a través de procesos de fermentación) que llevaba años preparando para este proyecto. Aplica una tendencia ahora muy valorada y que les dará sabor a sus platos de autor en adelante.
Este y otros lugares, que estarán en la mira de los comensales el año entrante, vienen trabajando fermentos y más aspectos que marcan la cocina actual. No es casual Oda haya llegado a los mejores de América Latina: cumple requisitos que crecen en importancia, como el aprovechamiento de ingredientes. Procura que ni las semillas ni las cáscaras de las frutas vayan sin más a la basura, sino que se conviertan, por ejemplo, en polvos deshidratados que les den un giro a cocteles o platos.
Esto lo aplican lugares con laboratorios culinarios detrás, como Test Kitchen Lab, en Medellín. La coctelería está llena de hierbas convertidas en polvo que bordean las copas y que al entrar en contacto con la bebida le dan un giro de sorpresa. En la misma vía está X.O., también en la capital antioqueña, y una de las revelaciones colombianas de este año, cuyo laboratorio y huerta buscan cómo sacar lo mejor de cada ingrediente.
Estos aspectos estarán entre las tendencias del 2024, según expertos de dentro y fuera del país. “Lo más fuerte hoy y en el año que viene tiene que ver con sostenibilidad y trazabilidad –subraya Carolina Parra, directora de Gato Dumas Colombia–. Por un lado se buscan productos locales y evitar pérdidas de alimentos, aprovechar mejor (y conservar) ingredientes”.
Por eso, la escuela Gato Dumas integró al pénsum de sus futuros cocineros asignaturas dedicadas a estos temas. La materia de eco-cocina, por ejemplo: “Buscamos que nuestros cocineros, sepan como manejar frutas muy maduras, por ejemplo”, añade.
Lo primero que enseña esta asignatura es a separar los residuos como tallos, semillas y cáscaras, entre los que pueden transformarse en nuevos ingredientes y los que, definitivamente, podrán servir de abono para la tierra”.
Esa búsqueda de cero desperdicios es objetivo de sitios como Cuerdo (Grupo Seratta). Otro ejemplo sería el Hab Café y el trabajo que hace con el cordero: aprovecha hasta su último hueso.
El trabajo de aprovechamiento va de la mano con las huertas orgánicas (los restaurantes cada vez trabajan más con ellas, para garantizar el tratamiento dado a los ingredientes antes de llegar a las mesas).
En su artículo Predicciones sobre comida y bebida en el 2014, publicado en The New York Times en español, Kim Severson, dio una lista de aspectos que marcarán el 2024. Resalta que el público buscará una verdadera relación entre calidad y precio, además de un toque de aventura. “El lujo se encontrará menos en el costo o la excepcionalidad de un ingrediente –escribió–, sino en la calidad de un producto”.
Su lista de tendencias comienza con “auge de los refrigerios” (pasabocas y tentempiés entre ellos), esta pensada en comidas pequeñas, para comensales que le dan a su jornada más de tres comidas.
Señala que “el agua será más importante que nunca” y una tendencia hacia la “hidratación premium”, al aumento de más sumilleres de agua y a recetas como el “agua de cacao con lo que queda después de cosechar las semillas”. Otra tendencia sería buscar alimentos que en su producción gasten menos agua.
Advierte que el 2024 será “el año del trigo sarraceno”, citando a Cathy Strange, de Whole Foods Market, y además el de la sopa. Destaca además la tendencia a que la coctelería se salga de lo dulce y pase a sabores más a comida.
Agrega la negativa mayor hacia los ultraprocesados. El público preferirá platos cuyos ingredientes pasen por procesos de fermentación naturales, además de los aceites prensados y un regreso de la mantequilla y la crema. Habrá descripciones de ingredientes cada vez más claras y que los picantes tendrán más matices de sabor y no solo estarán para picarse.
No podía faltar la inteligencia artificial como herramienta, aplicada a “cadenas de suministro más ajustadas, reducción de desperdicios de alimentos en cocinas grandes”.En materia de platillos, indica que habrá más flores y más delicadeza en sus sabores.Por otro lado, en un artículo dedicado al tema, en Wekookmarketing.com, se recogieron tendencias vistas desde España. Resalta la comida plant-based (productos a base de plantas pensados para tomar el lugar de la carne o la leche sin dejar nostalgias entre quienes se vuelven vegetarianos).
Resalta la fuerza que está tomando la mujer en grandes cocinas y también la apuesta por la comida regenerativa (menos agresiva con los suelos).Por su parte, Carolina Parra resalta que en restaurantes colombianos habrá más protagonismo de las cartas variables. “Serán menos los menús fijos y más los platos de temporada, al estilo de lo que hacen lugares como Salvo Patria. Será más frecuente encontrar restaurantes con cartas dinámicas, en las que cuando vuelves no hallarás lo mismo, porque los chefs buscarán lo más fresco, lo que está en su mejor momento y qué nuevos platos hacer con eso”.